Fare il cameriere non piace più: ecco perché

Perché questa professione è sempre meno ambita e cosa si può fare per rivalutarla.

@Gilberto Borzini

Ricordo, verso la metà degli anni '80, un cabarettista televisivo che iniziava i suoi sketch con l'affermazione "cameriere sarà lei".

Negli anni '90, in molte parti del meridione si sentiva affermare "Noi non saremo i camerieri dei milanesi".

Ma che male hanno fatto i camerieri per essere trattati così?

I camerieri non hanno colpa, ma la forma della società ha talmente trasformato i desideri e gli obiettivi per cui oggi anche il figlio più stolido deve frequentare l'università per ottenere l'agognato titolo, quando invece potrebbe frequentare con profitto e soddisfazione un istituto tecnico, un laboratorio artigianale, una professione del fare di cui c’è disperato bisogno.

Sulla scia di decine di stucchevoli trasmissioni televisive, chi oggi si avvicina alla professione punta al divenire Chef, possibilmente stellato, e in quella logica si sono mosse le associazioni e gli istituti di formazione sviluppando decine e decine di corsi in cui si apprende l'arte della preparazione dell'uovo al taganino e la tecnica per affettare adeguatamente le cipolle senza amputarsi le falangi.

Tutte cose utilissime, ma una volta preparato il piatto gourmet, chi lo serve e soprattutto come lo serve?

Il fatto è che la stessa parola cameriere reca in sé o con sé sottosignificati dispregiativi a cui nessuno si vuole adeguare.

La questione lavoro non solo per denaro

Forse si dovrebbe cambiare la nomenclatura delle occupazioni alberghiere, così come nella società civile il poco decoroso netturbino è divenuto operatore ecologico. I termini di Commis, Chef de rang e Maitre, quest’ultimo brutalmente tradotto in caposala, sono poco noti al grande pubblico, e a nessuno — pare — passa per la testa l’idea di percorrere una carriera professionale nell’area di servizio in Sala, nella predisposizione dei coperti, nella corretta gestione del pour-manger e del pour-boire, nella consapevole differenza delle diverse tipologie di servizio, alla russa o alla francese, nella gestione dell’etichetta, l’etiquette oggi tanto assente.

L'idea comune è che quelle attività siano attività povere, senza evoluzione di carriera possibile, di cui magari vergognarsi nelle conversazioni private, eppure si tratta di attività essenziali, fondamentali sia che si parli di ristorazione sia che si parli di albergo, a maggior ragione per strutture che ospitano ricevimenti, convegni o business lunch.

Curiosamente le parti considerate meno nobili dell’attività diverranno, a brevissimo, gli elementi più delicati ed importanti, modificando in qualche misura la struttura del costo del lavoro e della gestione ordinaria. Serve, comunque, uno sforzo formativo teso a colmare le lacune oggi fin troppo evidenti nel servizio.

Questi generi di attività non potranno essere sostituite o rimpiazzate da assistenti virtuali o da androidi funzionali: i diversi ruoli delle brigate di sala così come l'attività di cameriere ai piani, di rifacimento delle camere, di gestione della lavanderia o del guardaroba, non possono non essere svolti da persone, ed è sintomatico il fatto che sempre più spesso in quei ruoli troviamo occupate signore provenienti da altre realtà, da altre culture, non sempre però in grado di gestire con le necessarie competenze le attività assegnate, malgrado l'ottima buona volontà.

Consulenza & Formazione

Le necessità di adattamento alle rapide modifiche espresse dalla Domanda turistica si evidenziano soprattutto nei settori dell’Hotellerie, con particolare attenzione alle categorie del Lusso (l’unica che probabilmente resisterà alle possibili concorrenze internazionali), e nel settore pubblico, che dovrebbe prendere molto più sul serio la questione del Destination Management e introdurre la figura del Destination Manager in ogni provincia italiana.

Travel Desk si propone come attività professionale di supporto a queste tematiche di riqualificazione dell’offerta, coerentemente con un’attenta analisi delle tendenze della domanda e delle potenzialità dell’offerta.

@Articolo di Gilberto Borzini tratto da Manuali Turismo Magazine